La biotecnología se refiere a toda
aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos y organismos vivos o sus
derivados para la creación o modificación de productos o procesos para usos
específicos (Convention on Biological Diversity, Article 2. Use of Terms,
United Nations. 1992).
En la biotecnología alimentaria destaca el proceso de fermentación, con tres tipos principales:
De acuerdo al campo de
aplicación la biotecnología puede ser distribuida o clasificada en seis amplias
áreas que interactúan
- Biotecnología en salud humana.
- Biotecnología animal.
- Biotecnología Industrial.
- Biotecnología Vegetal.
- Biotecnología ambiental.
- Biotecnología alimentaria.
En la biotecnología alimentaria destaca el proceso de fermentación, con tres tipos principales:
- Fermentación alcohólica o etanólica.
- Fermentación láctica.
- Fermentación acética.
FERMENTACIÓN
¿Qué es la fermentación?
Es un proceso que degrada moléculas para transformarlas
en otras moléculas más simples.
El producto final de fermentación son los siguientes
microorganismos:
- Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de carbono
- Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico
- Propionibacterium: ácido propionic, ácido acético, y el dióxido de carbono
- Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico, ácido succinic, alcohol etílico, dióxido de carbono e hidrógeno
- Enterobacter: ácido fórmico, alcohol etílico, ácido 2,3 butanodiol y láctico, dióxido de carbono, e hidrógeno.
En el proceso de fermentación
podemos ver claramente la presencia de biotecnología,
debido al uso de microorganismos como levaduras, mohos y algunas clases
de bacterias, a las cuales se las somete a un proceso controlado de
crecimiento para la obtención de ciertos productos.Tipos de Fermentación
- Fermentación alcohólica
Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y
vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es:
la levadura común o lo Saccharomyces cerevisae.
- Fermentación láctica
El ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso,yogurt y el kefir.
- Fermentación acética
Acetobacter
es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su
habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia
de aire.
PROPÓSITOS DE LA FERMENTACIÓN.
- Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
- Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
VENTAJAS.
- Al cambiar las propiedades del producto, suelen alargar su vida útil, ya que es muy difícil que nuevos organismos se asienten sobre él estropeándolo o produciendo enfermedades.
- Las bacterias acido-lácticas pueden tener efectos beneficiosos en la flora intestinal (yogures naturales, leches acidófilas).
DESVENTAJAS.
- Cambian las propiedades organolécticas (sabor, olor, textura) del producto, lo que puede ser buscado (yogur, kefir) o, simplemente, consecuencia de la conservación (col ácida)
- Algunos acidifican el producto (yogur, de nuevo) o añaden
compuestos alcohólicos, que no son beneficiosos para la salud.
REFERENCIAS
- http://es.slideshare.net/Juancho0076/tipos-de-fermentacion
- http://www.centrobiotecnologia.cl/index.php/que-es-labiotecnologia.
- http://fermentacionesindustriales.blogspot.com/2010/10/fermentacion-acetica.html
- http://www.tempeh.info/es/fermentacion.php
